La cocina tiene historia

Escuela Superior de Gastronomía y Hotelería
La cocina tiene historia

Nació amando a profundidad la historia, pasión fortalecida con la arqueología e investigación. Mientras avanzaba encontró un punto convergente con otro de sus deleites: la cocina. Ella ve más allá que sabor y aroma en los platillos, los reconoce como un tesoro ancestral.

María Regina Moraga del Águila tiene una riqueza de conocimientos sobre arqueología y gastronomía, los cuales ha sabido fusionar en sus propuestas y estilo de vida. Afirma que los alimentos no deben comerse sin llegar a disfrutar su esencia histórica. Esto la ha llevado a buscar un estilo de vida lo más natural posible, recreando la cultura de los antepasados y estableciendo con ello investigaciones y propuestas alimenticias renovadas.

A lo largo de la historia se han creado conceptos básicos y hoy se reinventan sobre estos. En ese sentido, Moraga comparte su experiencia: Por ejemplo, cuando mi mamá estaba enferma le preparábamos en un frasquito el agua que soltaba el hígado, hoy vemos a grandes chefs como Ferrán Adriá preparar esta técnica con el extracto de hongos y otros alimentos, lo cual es considerado parte de la cocina moderna y el proceso se llama “en su vid”, que significa en sus jugos. También los algodones de azúcar tan populares en Guatemala son una técnica de cocina molecular, “lo cierto es que no conocemos ni apreciamos nuestra sabiduría gastronómica”, afirma.

ASÍ COMIENZA SU TRAYECTORIA

En la existencia hay episodios que rompen los esquemas de vida. El primero de ellos irrumpió en María Regina a los 10 años de edad con la muerte de su madre, el segundo vino año y medio más tarde con la partida de su abuela; dos acontecimientos que marcaron su paso por el mundo. Atrás quedó el tiempo cuando se elaboraba en casa la mantequilla lavada, la nata que era servida con canela y azúcar, y otros tantos otros recuerdos. Se encargó de la cocina desde entonces, atesoró las enseñanzas de las nuevas personas que llegaron a su vida y recibió apoyo para estudiar y graduarse de educación media.

Entre sus roles familiares y proyectos dejó los estudios por casi seis años, pero regresó a la universidad para continuar con la carrera de Arqueología.

Ha participado en la Consultoría para diagnóstico de datación del Sitio de Cara Sucia, en El Salvador, bajo la dirección del doctor Federico Paredes; y Análisis cerámico de datación en el laboratorio de materiales del Museo Popol Vuh, del Proyecto Arqueológico Cotzumalguapa, con la dirección del doctor Oswaldo Chinchilla. También en exposiciones y coloquios de arqueología, con ponencias sobre Gastronomía Mesoamericana, investigación realizada en conjunto con la maestra Elisa Mencos.

GUSTOS Y PROPUESTAS

María Regina tiene actualmente 52 años. Hace tres años decidió emprender la carrera de Gastronomía en la Universidad InterNaciones.

Afirma que se han declarado como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación el pepián, jocón, kaq’ik’ y plátanos en mole, “pero también es importante reconocer que existe una combinación de elementos latinoamericanos que nos caracteriza y esta incluye el cacao y maíz como los ingredientes principales, así como el frijol, miltomate y calabazas. Era una dieta completa con proteína vegetal incluida”, puntualiza.

El apazote es uno de sus ingredientes favoritos, porque es una planta beneficiosa para la salud y su sabor es una sorpresa en la cocina. Sabe bien en los frijoles y también ha innovado un pesto con esta planta combinada con pepitoria.

Tomado de Revista Amiga, Prensa Libre. Escrito por Ingrid Reyes.